Warte ein paar Tage (ich erkläre gleich warum), mahlen und genießen

Warte ein paar Tage (ich erkläre gleich warum), mahlen und genießen

Wenn Sie Percy Schmeiser vs. Monsanto nicht kennen und sehen möchten, wie sich solche Fälle entwickeln, sind Sie es sich schuldig, ein paar Minuten auf http://www.percyschmeiser.com/ zu verbringen. Schmeiser war ein älterer Rapsbauer in Saskatchewan, der 50 Jahre lang sorgfältig Samen von seinen eigenen Feldern aufbewahrte und diejenigen wieder anpflanzte, die die spezifischen Eigenschaften trugen, die er suchte. Er hatte nie Samen von Monsanto gekauft; noch nie mit einem Vertreter von Monsanto gesprochen. Irgendwie wurden seine Ernten durch Monsantos gentechnisch veränderte Pflanzen kontaminiert, entweder durch Drift von nahe gelegenen Feldern oder durch Lastwagen, die mit gentechnisch verändertem Rapssaatgut beladen waren – oft ohne Schutzhüllen, um zu verhindern, dass das Saatgut wegflog –, die eine Straße entlang rasten, die an sein Grundstück grenzte. Das Ergebnis war, dass Schmeiser die Rapssorten verlor, die er in fünf Jahrzehnten des Saatgutsparens geschaffen hatte. Monsanto verklagte Schmeiser umgehend und sagte, er schulde dem Unternehmen über 200.000 US-Dollar, weil sein patentiertes genetisches Material auf seinem Land wuchs. Schmeiser verbrachte seine Altersvorsorge damit, sich zu verteidigen, aber der kanadische Oberste Gerichtshof entschied zu Gunsten von Monsanto, obwohl er dem Unternehmen keinen finanziellen Schadenersatz gewährte.

Der PUBPAT-Anzug kommt zu einem entscheidenden Zeitpunkt für Klein- und Biobauern und ihre Fürsprecher. Trotz anhaltender gerichtlicher Anfechtungen hat die Obama-Regierung kürzlich die Zulassung von gentechnisch veränderter Luzerne und Zuckerrüben durchgesetzt. Beide Pflanzen können leicht mit Nicht-GV-Pflanzen kontaminieren. Der Pollen der Luzerne wird vom Wind getragen und kann Entfernungen von bis zu fünf Meilen zurücklegen. Das meiste Zuckerrübensaatgut – gentechnisch verändertes und konventionelles https://produktrezensionen.top/ – wird auf einem kleinen Gebiet in Oregon auf Parzellen angebaut, die angrenzend an die Erzeugung von konventionellem und biologischem Speiserüben- und Mangoldsaatgut sind.

Die Kläger, die über 270.000 Personen vertreten, hoffen, dass die Gerichte dort eingreifen, wo die Regierung versäumt hat. "Monsanto und die Biotechnologie-Industrie haben durch Wahlkampfbeiträge und mächtige Lobbyisten in Washington große Investitionen in unsere Exekutive und Legislative getätigt." sagte Mark Kastel vom Cornucopia Institute, ein Anwalt für kleine Biobetriebe und einer der Kläger. "Familienbetriebe brauchen dringend die Justiz unserer Regierung, um die Macht auszugleichen, die Monsanto ausüben kann."

"Sie wissen, dass Ladurée die Straße runter vom Hotel geöffnet hat." Ich habe mich für alles interessiert, was Mark McClusky, ein Autor für Verdrahtet, erzählte mir, als wir im Luxus des Zwei-Sterne-Restaurants Cheval Blanc in Basel saßen. Wir waren beide mit unseren jeweiligen Verlagskollegen auf der internationalen Uhrenmesse Baselworld unterwegs und genossen vor den zweistöckigen Bogenfenstern den Blick auf den Sonnenuntergang über dem Rhein. Livre Kellner und Sommeliers schwebten neben den weiß gemusterten Tischen und warteten darauf, uns phantastisch teure, alltägliche, aktualisierte kontinentale Speisen und hochpreisigen französischen Wein zu bringen, obwohl ich der Empfehlung des Sommeliers mutig entgegentrat und einen Schweizer Rotwein bestellte Cornalin. (Es war in Ordnung, aber der Tisch atmete erleichtert auf, als ich einen Cahors als zweite Flasche bestellte.) Das stoppte mich. Schnell wurde klar, dass McClusky, dessen Schriften über Grant Achatz und andere technologieorientierte Köche ich bewundert, geteilt mehr als nur ein Interesse an Essen und Kollegen, mit denen wir gerne zusammenarbeiten. (Als wir Bob Cohn, Großmeister von TheAtlantic.com und ehemaliger Redakteur von McClusky’s, Grüße per E-Mail schickten, feuerte er ein sehr präzises Wort zurück: "BOONDOGGLE!") Wir beide lieben Macarons, die mit Buttercreme gefüllten Mandel-Baiser-Sandwich-Kekse, die die Essenswelt erobert haben und die erwachsene Männer gerne mögen, auch wenn eine männliche Vorliebe für Cupcakes es nicht wagt, ihren Namen auszusprechen (ich habe es in diesem Video gesprochen .) ). Ladurée – das aktuelle von Pierre Hermé betreute Macaron, das als internationaler Goldstandard gilt – mitten im Herzen von Sprüngli Luxemburg-Land! Luxemburgli sind die Schweizer Version von Macarons und haben einen Platz in den Schweizer Herzen fast so hoch wie Sprüngli Trüffel du jour, die frischen Trüffel, die hier als das Nonplusultra der frischen Schokolade gelten, die die Schweizer natürlich als die weltbesten bezeichnen würden. Sprüngli ist der historische Chocolatier, General City Luxury Caterer und Macaron-Bäcker, der einen stolzen Platz in der Stadt einnimmt. Das verlangte nach einem Geschmacksabstrich. Springli schnitt mit dem Karamell nicht viel besser ab: Die Füllung war zu wenig gekocht und geschmacklos, während Ladurée die Tiefe und Kaukraft von Butterscotch hatte. "Sprüngli geht unter," sagte McClusky. Also machten wir heute Morgen eine Expedition zu der neuen Niederlassung, die sich als eine von drei in der Schweiz herausstellt; Ladurée eröffnet viele Geschäfte, in denen reiche Leute leben, aber bisher leider keinen in den USA. McClusky bestellte eine Kiste mit 15 Stück, die er nach Oakland bringen sollte, und wählte dann die vier Sorten aus, von denen wir dachten, wir könnten sie mit Sprüngli vergleichen: Pistazie, Karamell, und die beiden Schokoladensorten, die Ladurée anbietet, seine einfache und Madagaskar, von denen es heißt, dass sie zu 72 Prozent aus Kakaomasse bestehen, eine dieser bedeutungslosen Behauptungen. Dann gingen wir zur größten der vielen Filialen von Sprüngli, die in diesem Jahr ihr 175-jähriges Bestehen feiert, und bestellten die nächstgelegene. Sprüngli hat Filialen am Flughafen und hat seine Macaron-Verpackungen besser heruntergelassen, um ein Zerquetschen zu vermeiden: Kunststoff-Kuppeldeckel schützen die Macarons von Sprüngli, die kleiner, runder und knopfförmiger sind als die abgeflachten Yo-Yos von Laduree Festplatten. Laduree verkauft schöne und teure Geschenkboxen in verschiedenen dekorativen Designs, aber die Innenräume weisen nicht die gerillten Plastikschalen auf, in denen die Macarons in seinen Geschäften ausgestellt sind (und die vermutlich das zentrale Pariser HQ für den Versand von Macarons an seine verschiedenen Filialen verwendet). Auch wenn Ladurée-Macarons also viel härter sind als die zerbrechlichen Luxemburgli, werden sie auf Reisen eher angerempelt. McClusky führte mich die Bahnhofstrasse, die Haupteinkaufsstraße, in der alle Gebäude natürlich tadellos sauber sind, zum Seeufer, wo wir eröffneten die Güter. Als erstes fiel seine Wahl auf Pistazien. Sprüngli’s waren fettig und unangenehm. Die Füllung schmeckte viel mehr nach Mandelextrakt als nach Pistazien und hatte wenig Geschmack über die schleimige Textur hinaus, die ich normalerweise in Buttercreme verabscheue. Laduree’s schmeckte nach echten Pistazien, was auch der Buttercreme rettende Körnung verlieh. Obwohl ich den luftigen, Baiser-ähnlichen Hauch der Sprüngli-Schale mag, der beim Hineinbeißen zerbröselt und verschwindet, machte das viel zähere, Brownie-texturierte Baiser der Ladurée-Schale das Pistazien-Macaron zu einem viel besseren Keks. "Kein fairer Kampf," McClusky bemerkte.Sprungli schnitt mit Karamell nicht viel besser ab: Die Füllung war zu wenig gekocht und geschmacklos, während Ladurée die Tiefe und Kaukraft von Butterscotch hatte. Aber das Salz auf der Sprüngli-Schale hat uns gut gefallen. Beide Bäckereien nennen sogar ihren Geschmack "gesalzenes Karamell" und bieten nichts anderes an, Salz mit Karamell hat die Welt erobert, ähnlich wie der ursprünglich kreierte geschmolzene Schokoladenkuchen, um einen SenJean-Georges Vongerichten zu reparieren, den wir (natürlich nicht im Abspann) im Cheval Blanc gegessen hatten. "Sprüngli geht unter," sagte McClusky. Aber dann kam die Schokolade, die das Flaggschiff für beide Häuser sein sollte – und sicherlich für Sprüngli. Und hier hat sich der Spieß umgedreht. Die Schokoladenganache von Sprüngli hatte eine schöne, fruchtige Säure und einen komplexen Geschmack, der wuchs und verweilte – eine wirklich feine Schokolade, umhüllt von einer leichten, kakaoartigen Hülle, die sie hervorhob, ohne den anhaltenden, sich verändernden Nachgeschmack zu beeinträchtigen. Ladurées Schoko-Macaron schmeckte fast nur nach Salz: Tatsächlich hinterließ jedes Lauduree-Macaron einen spürbaren und manchmal unangenehmen Nachgeschmack von Salz. Weder die Schale noch die Ganache hatten irgendeine Stärke oder einen besonderen Geschmack. Das Madagaskar war besser, aber nur marginal: es schmeckte nach Schokolade, war aber völlig unauffällig und wieder zu salzig. Das waren Scheiben von minderwertigem Brownie. Die Schweizer, wieder von Schokolade gerettet! Die seltsame Erscheinung von Heidi – die in einer grellen, zeichentrickartigen Serie von beleuchteten Farbfotos im Flughafenzug auftaucht, als Sie bereits desorientiert um eine Ecke biegen, Bild um Bild von ihr mit blendenden blonden Zöpfen, die sich an einen Berg lehnen, als die Klänge von Kuhglocken, Muhen und einem A-cappella-Chor dringen plötzlich in Ihr Ohr; Ihr Bild nimmt Ihre Netzhaut ein und hoffentlich nicht Ihre Träume – würde zweifellos ihr mysteriöses, zufriedenes Lächeln zustimmen und weiter lächeln.

Bild: chacrebleu/flickr

Antihaft-Pfanne? Herdplatte? Sie haben wahrscheinlich alles, was Sie brauchen, um mit grünen (Kaffee-)Bohnen zu experimentieren.

Zugegeben, ich hänge an der Semantik fest, aber ich denke Toasten funktioniert besser als Braten um die Verwandlung des Kaffees von der grünen, unschuldigen Farm-Zucht zu einer gebräunten, raffinierten Bohne der Welt zu beschreiben, die wir kennen und lieben. Braten bedeutet im Grunde das Garen im Ofen, während Toasten ausdrücklich bedeutet zu bräunen– wie Kaffeebohnen bei erhöhter Temperatur braun werden – sei es in einem Ofen, in der Nähe von Feuer oder durch eine andere Art von Strahlungsheizung.

In der Tat, Caffe Tostato ist der italienische Begriff für Röstkaffee. Okay, es liegt außerhalb meines Systems. Die geröstete Kampagne endet hier.

Alle notwendigen Geräte für eine effektive Kaffeeröstung befinden sich selbst in der spartanischsten Küche. Antihaftbeschichtete Pfanne? Herdplatte? Machen Sie sich bereit zum Braten.

Das heutige Thema ist Hausrösten, mit einem "R"– eine Art Vorläufer der Diskussion über das Home Blending beim letzten Mal. Wie das Mischen kann Sie das Erforschen des Röstens dazu inspirieren, Ihre Kaffeekunst weiterzuentwickeln und ein tieferes Verständnis der Grundlagen des Kaffees zu schaffen. "Versuchen Sie es zu Hause," mit Vorzügen.

[Corbys Anmerkung: Und mit Vorbehalten! In meinem Freude am Kaffee, Ich war und bleibe misstrauisch gegenüber dem Rösten zu Hause, aus Gründen, die ich unten anmerken werde. Aber Giorgios Notizen sind eindeutig, hilfreich und könnten mich sogar überzeugen, meine Meinung zu ändern.]

Auf den ersten Blick scheint die Idee und der Prozess des Röstens von Kaffee einfach: Rohe Bohnen für eine bestimmte Zeit mit einer bestimmten Wärmemenge zu erhitzen. So bereiteten westwärts drängende Pioniere im Laufe des 19. Das Rösten zu Hause als Notwendigkeit endete effektiv mit dem Aufkommen von Großröstereien wie Hills Brothers und Boyds in den frühen 1900er Jahren. Bereits 1865 hatten sich die unternehmungslustigen Arbuckle Brothers of Pittsburgh ein Kaffeeröstverfahren patentieren lassen.

Wie bei so vielen Prozessen stehen Kontrolle und Präzision beim Rösten von Kaffeebohnen im Weg. Das Aufrechterhalten der richtigen Wärme für die richtige Zeit ist nur der erste Schritt. Beim Abkühlen – der nuancierteren, kritischeren Endphase – kann es schwierig werden. Denken Sie daran, dass das Essen weiterkocht, wenn es vom Herd genommen wird. Gerade geröstete Kaffeebohnen sind nicht anders.

Aus rein funktionaler Sicht können Röstzeiten von wenigen Minuten bis hin zu vielen mehr reichen. Wie die Intuition vermuten lässt, bedeuten höhere Temperaturen kürzere Röstzeiten. Für mich führen beide Enden des Spektrums zu unterdurchschnittlichen Ergebnissen: Vermeiden Sie langsam und niedrig, genau wie Sie es schnell und heiß tun würden.

Beim schnellen Rösten, auch High-Yield genannt, wird die Außenseite der Bohne schnell gegart, wobei der Kern fast roh bleibt. Bei noch so hoher Hitze kann die kurze Röstzeit nicht das volle Aroma der Bohnen entfalten und die natürlich vorkommende Feuchtigkeit verdunsten. Restfeuchtigkeit beschleunigt den Alterungsprozess und setzt die weniger angenehmen Aromen und Geschmacksrichtungen des Kaffees vorzeitig frei. Außerdem verbleibt beim schnellen Rösten zu viel Chlorogensäure in der Bohne, was unangenehme, adstringierende saure Noten in die Tasse trägt.

Langsames Rösten bei relativ niedrigen Temperaturen entfaltet die aromatischen Komponenten einer Bohne vollständig, nimmt dann aber bei längerer Hitzeeinwirkung viele davon buchstäblich (grausam!) weg. Sie werden angenehme Röstbrotnoten wahrnehmen, aber auch eine belebende Bitterkeit und allgemein flache Aromen. Das Ergebnis ist das gleiche, unabhängig von der Art oder Qualität des ungerösteten Kaffees, mit dem Sie beginnen.

Wenn es um das Rösten von Kaffee geht, ist der Mittelweg der am besten befahrene Weg. Professionelle Röster bevorzugen im Allgemeinen ein Verfahren mit einer Drehtrommel, bei dem ein Gasbrenner Strahlungswärme um den Kaffee erzeugt. Zeit- und Temperaturpaarungen variieren je nach Rösterei, aber eine Benchmark-Kombination von beispielsweise 12 Minuten Röstzeit und einer Endtemperatur von 420 Grad F sollte eine volle aromatische Entwicklung und eine fast vollständige Wasserverdampfung ermöglichen. Ein paar Sekunden oder Grad in beide Richtungen können einen großen Unterschied machen, da die Umwandlung innerhalb der Bohnen gegen Ende des Prozesses an Kraft und Geschwindigkeit zunimmt.

Angehende Heimröster werden es schwer haben, die konsistenten Ergebnisse zu erzielen, die von hochentwickelten, industriellen (und teuren) trommelbasierten Systemen erzielt werden, aber es gibt gute Nachrichten. Alle notwendigen Geräte für eine effektive Kaffeeröstung befinden sich selbst in der spartanischsten Küche. Antihaft-Pfanne? Herdplatte? Machen Sie sich bereit zum Braten.

Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Flamme und fügen Sie gerade genug ungeröstete Bohnen hinzu, um den Boden zu bedecken. Decken Sie es vollständig mit einem Deckel ab – idealerweise mit einem durchsichtigen, damit Sie Farbänderungen sehen können, ohne den Deckel zu entfernen und die Temperatur im entscheidenden Moment zu senken. Wachsamkeit ist von entscheidender Bedeutung: Stellen Sie es nicht einfach ein und vergessen Sie es. Um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten, halten Sie den Kaffee durch sanftes, kontinuierliches Schütteln in der Pfanne in Bewegung.

Wenn Sie ein Knistern hören, öffnen Sie den Deckel und lassen Sie die äußere silbrige Schale des Kaffees entweichen [Corbys Anmerkung – hier beginnt der Spreurückschlag]; Pusten Sie auf den Kaffee, um ihm zu helfen. Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie die Flamme auf eine hohe Stufe stellen, um die Temperatur zu halten. Setzen Sie den Deckel wieder auf und stellen Sie die Flamme wieder auf mittlere Stufe, sobald sich die Haut aufgelöst hat.

Beobachten Sie den Farbwechsel Ihrer Bohnen genau und kippen Sie gelegentlich den durchsichtigen Deckel, damit der Rauch entweichen kann. Halte die Hitze an, bis eine mandelähnliche Farbe die Bohne für eine helle Röstung, Milchschokolade für eine mittlere Röstung und dunkle Schokolade für eine dunkle Röstung färbt.

Schließlich der entscheidende letzte Schritt: die Kühlung. Vergessen Sie diesen Schritt und Ihr mittlerer Braten kann in wenigen Minuten dunkel werden. Sobald die Bohnen die gewünschte Farbe annehmen, schalten Sie die Flamme aus und geben Sie sie sofort in einen nicht abgedeckten Metallbehälter oder einen abgedeckten, aber nicht luftdichten Behälter, damit Gas entweichen kann. Wenn es nicht Sommer ist, stellen Sie den Behälter draußen oder vor ein offenes Fenster, um richtig abzukühlen. Bei wärmeren Bedingungen einige Minuten in den Kühlschrank stellen und dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Warte ein paar Tage (ich erkläre dir gleich warum), mahle und genieße.

Ich habe es selbst noch nie probiert, aber die Leute erzählen mir, wie sie ihre Heißluft-Popcorn-Popper als spontane Kaffeeröster verwenden. Behalten Sie wie bei der Pfannenmethode die Farbe genau im Auge, entfernen Sie die Haut und kühlen Sie sie sofort ab. Nebeneffekt: Ihre nächste Portion Popcorn enthält möglicherweise nur Notizen aus Ihrer Lieblingsmorgentasse. (Halten Sie die Butter.) [Corbys Anmerkung: Ich habe bei vielen Gelegenheiten einen Popcorn-Popper verwendet und schließlich aufgegeben, weil die flockige getrocknete Spreu, etwas von der Textur getrockneter Bonitoflocken, überall bläst und sich absetzt, und Sie neigen dazu, finden Sie es Monate später in Spalten, von denen Sie nicht wussten, dass sie existieren. Aber zumindest werden sie nicht ranzig, und sie können dich an die Hausrösttechnik erinnern, die du dir erarbeitet hast.]